谷苞先生祖籍湖南，1916年出生于甘肃兰州，1935年入学清华大学外语系。因早年目睹了西北地区民族纠纷的种种不幸，谷先生对民族学怀有强烈的兴趣，在了解到社会学系有人类学、民族学课程后便产生了转系的念头。1937年日军侵占北平后，谷先生辗转返回兰州，在顾颉刚先生的提议下参与创办了《老百姓》旬刊，随后又参与了甘肃省抗敌后援会的《抗敌报》编辑工作。1939年夏，谷先生前往昆明，在西南联大复学。

复学后，谷先生如愿转入社会学系，师从陶云逵教授，学习体质人类学与文化人类学。 1941年7月，谷苞先生从西南联大毕业，被分配至当时设在呈贡县城文庙内的清华大学国情普查研究所任助教。因无意长期从事人口问题和统计学的研究，同年10月，谷先生转到由吴文藻创建、当时由费孝通主持的燕京大学—云南大学社会实地调查工作站（魁阁工作站）。在此期间，谷苞先生选择基层政权组织作为研究方向，于1941年在呈贡县南面的化城镇做了村乡传统组织的调查，次年又进行了一次复查，写成《化城村乡的传统组织》一书。书中部分内容以《传统的乡村行政制度:一个社区行政的实地研究》为题，刊发于昆明市1943年《自由论坛》。除此之外，谷先生还完成了多篇相关的研究，如《村落与保的编制》（1942），《论保甲与行政效率》（1943），以及《论新政与财政》（1944）。

1944年9月，谷先生返回家乡兰州，在国立甘肃学院，亦即后来的国立兰州大学任教，开设社会学和民族学课程。1946年，谷先生利用半年多的时间于洮河流域及白龙江上游的藏族农村、牧区中进行社会调查，并写成了《卓尼的土司制度》等多篇文章及调查报告。1948年秋，谷先生参与了由国立兰州大学、西北师范学院组建的甘肃社会调查组，深入到山丹、秦安、会宁等县的三个自然村进行社会调查。谷先生在这次调查的基础上写作完成的《河西一一农民的地狱》（1948）、《河西农村的崩溃》（1948）等文章，一经刊发便产生了较大的社会反响。

1949年8月，谷先生应兵团领导之邀辞去兰州大学副教授的教职，加入中国人民解放军二兵团政治部，随军前往新疆。同年10月下旬，第二兵团到达新疆乌鲁木齐，随后谷先生被分配到中共中央新疆分局研究室任研究员。在任期间，谷先生先后前往北疆伊犁地区巩哈县(今尼勒克县)的蒙古族和哈萨克牧区、伊宁市的维吾尔族牧场和农村，以及南疆地区九个县的维吾尔族农村进行社会、民族调查。这些实地调查形成了《巩哈县蒙族牧区调查》（1950）、《南疆农村社会》（1953）等系列调查成果，为后续推行土地改革政策提供了经验支持，谷先生本人也参与了新疆土改条例草案的起草工作。

1953年，谷先生转业到新疆省机关工作。1956年，先生参与了中国科学院新疆分院的筹建工作并担任筹委会副主任，随后历任中国科学院新疆分院副院长，中国人民政治协商会议新疆维吾尔自治区委员会委员、常委以及中国社会科学院分院历史研究室主任。

1957年，谷先生随调查组到夏合勒克乡进行调查，后合作完成了《新疆墨玉县夏合勒克乡农奴制度的调查报告》。同年，少数民族社会历史调查在全国全面展开，谷先生为新疆的各个分组拟定了统一调查提纲，并主持了《新疆维吾尔自治区概况》的编纂工作。1960年，原历史研究室升格为民族研究所，谷先生兼任首任所长，组织民族研究所成员撰写通俗历史读物《新疆历史丛话》，并开始协调主编《新疆简史》。

“文革”结束后，谷先生恢复工作，并历任中国人民政治协商会议第五届委员会委员，新疆社会科学院筹备组副组长，新疆历史学会会长，新疆社会科学院院长，中国民族史学会副会长和中国人民政治协商会议第六届委员会委员。1983年10月，谷先生从新疆社会科学院院长任上离休，回到原籍兰州定居，同年接受兰州大学聘请，任历史系兼职教授。

离休后，谷苞先生笔耕不辍。1986年六七月间，谷先生在授课之余带领研究生和相关科研人员重返40多年前曾深入走访过的甘南藏族自治州卓尼、夏河等地，考察改革开放以来西北民族地方在政治、经济、宗教方面出现的新情况和新问题，写成了《旧传统和新变化———甘南藏族自治区卓尼县木耳乡的调查报告》。除调查外，谷先生撰写了专著《古代新疆的音乐舞蹈与古代社会》（1986），组编了《新疆历史人物》（共五集，由新疆人民出版社先后出版）、《西北通史》（五卷本，兰州大学出版社2005年出版）等书籍，在学术界产生了广泛的影响。谷先生将过往文章整理集合为《民族研究文选》第一至第四卷，由兰州大学出版社出版，亦堪称是民族学的经典。

2012年2月5日，谷苞先生于兰州逝世，享年97岁。